蛋炒饭：一碗隔夜饭的另一种命运
蛋炒饭看着简单，做得粒粒分明却有讲究。本文讲一些被忽略的小细节。
蛋炒饭的第一个秘诀就在米饭本身。隔夜饭比新煮的饭更适合，水分蒸发后米粒变干，下锅才能粒粒分明。如果只有当天的饭，可以摊开放凉半小时，再用筷子拨松。
配料宁少勿多。我家最经典的版本只放三样：鸡蛋、葱花、火腿丁。配料一多，米饭就被压住了，反而吃不出炒饭的本味。如果想加菜，最多再加一样，比如玉米粒或胡萝卜末。
鸡蛋的处理有两派。我个人喜欢"金包银"——先把蛋液倒进米饭里搅拌均匀再下锅，这样每一粒米外面都裹一层蛋黄，颜色金亮。如果想吃到大块蛋花，则先把蛋单独炒一下盛出来，最后再回锅。
火候要旺，但锅气更重要。家里的灶比不了饭店的猛火灶，但可以用"中火预热到锅冒烟、再转中火炒"的方式模拟。整个炒制过程不超过四分钟，时间一长米饭就开始出水变软。
调味简单：一点盐、一点白胡椒、起锅前沿锅边淋几滴生抽。生抽别多，多了米饭就成了酱油色。出锅前撒一把葱花，热气一起，香味就上来了。一碗好的蛋炒饭，不输任何外卖大餐。
