清蒸鱼：八分钟成就的一道硬菜
清蒸鱼最怕过火，把握住时间，剩下的就是顺其自然。本文整理我家做清蒸鱼的几个关键节点。
清蒸鱼的成功一半看食材。鲈鱼、多宝鱼、桂花鱼都很合适，重量在 1 斤到 1.2 斤之间最好控制时间。鱼眼清亮、鱼鳃鲜红、按下鱼身能立刻弹起来，这三个标准缺一不可。
处理鱼时记得在鱼身两面各划三刀，深至鱼骨。这样蒸的时候热气能进去，调味也能渗进鱼肉。鱼肚里塞两片姜和一段葱白，鱼身下面也垫两根葱，让鱼离开盘底，蒸汽能均匀环绕。
水开之后再上锅，这一点至关重要。冷水上锅会让鱼经历一段慢慢加热的过程，肉质变粗。水沸腾时把鱼放进去，盖盖大火蒸八分钟（1 斤左右），多一两就再加一分钟，差不多刚好断生。
蒸好的鱼要倒掉盘里的腥水。这一步常被忽略，但腥水留在盘里会盖住鱼的鲜味。倒完之后撒上切好的葱丝、姜丝、红椒丝，烧一勺热油浇上去，"刺啦"一声，香味立刻起来。
最后淋上蒸鱼豉油就完成。注意豉油要沿着盘边淋，不要直接浇在鱼身上，避免冲掉鱼皮。一道清蒸鱼从开火到上桌不超过二十分钟，比许多快手菜都简单，但端上桌就是一道硬菜。
