豆腐煲：素食里的烟火气
豆腐煲做得好，比很多荤菜下饭。本文整理一份家庭版的简化做法，重点在豆腐不碎、汤不淡。
豆腐煲选老豆腐而不是嫩豆腐。老豆腐质地紧实，煮久了不碎；嫩豆腐适合做麻婆豆腐，扔进煲里几分钟就散了。买回来的老豆腐先切两厘米厚的方块，用厨房纸吸一下表面水分。
煎豆腐是关键的一步。平底锅薄油，中火把豆腐两面煎到金黄。煎过的豆腐表层结一层壳，后面无论怎么炖都不会碎，吸味还好。这一步多花五分钟，整道菜会上一个台阶。
配料家常就好：木耳泡发、香菇切片、青菜两棵、几片肉片或火腿丁。如果做纯素，把肉片换成泡好的腐竹，效果同样好。配料的种类不用多，三四样足够丰富。
砂锅里少许油，先把肉片或火腿煸香，然后下香菇翻炒出味，再加木耳和煎好的豆腐。倒入足够的高汤或清水（一杯左右），加生抽、蚝油、一点点糖，盖盖小火炖十分钟。
最后五分钟放青菜，再调一下盐。出锅前淋一点麻油，立刻就有那种"老家小馆"的香味。配米饭吃，连汤都能拌完。一锅豆腐煲下来花费不超过十块钱，但味道一点不输菜馆。
